Laporan Praktikum Biokimia Enzim

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

HIDROLISIS ENZIM SUKROSA DAN ANALISIS OKSIDASI ALDEHIDA (SUSU/SCHADINGERS)

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Individu pada Mata Kuliah Biokimia

Dosen : Dick Dick Maulana, S.p, M.Si. 

Disusun Oleh :

FAUZ FAUZIAH                   NIM  41035003

PROGAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS ISLAM NUSATARA

BANDUNG

2019

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahiim

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan izin-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan praktikum. Maksud dan tujuan pembuatan laporan praktikum ini adalah untuk memperdalam ilmu pengetahuan, khususnya memperdalam ilmu Biokimia.

Adapun sumber-sember dalam pembuatan laporan ini, didapatkan dari beberapa buku yang membahas tentang materi yang berkaitan dan juga melalui media internet, kami sebagai penyusun makalah ini, sangat berterima kasih kepada penyedia sumber walau tidak dapat secara langsung untuk mengucapkannya.

Penyusun menyadari bahwa pembuatan laporan praktikum ini tidak dapat terwujud tanpa adanya bantuan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada:

Dick Dick Maulana, S.p, M.Si. selaku Dosen yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selama praktikum mata kuliah Dasar-dasar Ilmu Tanah kepada penyusun sehingga laporan praktikum ini dapat selesai.

Kami menyadari bahwa setiap manusia memiliki keterbatasan, begitupun dengan kami yang masih seorang mahasiswa. Dalam pembuatan Laporan Praktikum ini mungkin masih banyak sekali kekurangan-kekurangan yang ditemukan, oleh karena itu saya mengucapkan mohon maaf yang sebesar-besarnya. Kami mangharapkan ada kritik dan saran dari para pembaca sekalian dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembacanya.

Bandung,  Mei 2019

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................... 4

1.1  Latar belakang ................................................................................. 4

1.2  Maksud percobaan .......................................................................... 5

1.3  Tujuan percobaan............................................................................. 5

1.4  Prinsip percobaan ............................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 6

2.1 hidrolisis enzim sukrosa ....................................................................6

2.2 analisis oksidasi aldehida pada susu .................................................7

BAB III METOLOGI PRAKTIKUM ................................................ 8

3.1  Tempat dan waktu praktikum .......................................................... 8

3.2  Alat dan bahan praktikum ............................................................... 8

3.3  Langkah kerja praktikum................................................................. 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM................. 11

4.1  Data hasil praktikum hidrolisis enzim sukrosa .............................. 11

4.2  Pembahasan hasil praktikum hidrolisis enzim sukrosa...................11

4.3  Data hasil praktikum analisis oksidasi aldihida susu .....................12

4.4  Pembahasan hasil praktikum analisis oksidasi aldehida susu ........12

BAB V KESIMPULAN .....................................................................13

DAFTAR PUSTAKA......................................................................... 14

LAMPIRAN...................................................................................... 15

1.      Alat dan bahan saat digunakan praktikum.................................. 15

BAB I

PENDAHULUAN

1. 1Latar belakang

Enzim dalam aktivitasnya bekerja secara spesifik terhadap substrat yang akan dikatalisisnya dengan begitu kita akan dapat mengetahui berapa besar aktivitas yang dilakukan. Seperti contoh adalah enzim yang bekerja untuk mendegrasi amilum adalah amilase. Enzim ini banyak terdapat pada saliva, sehingga makanan yang dikunyah lama akan terasa manis karena senyawa polisakarid akan terurai menjadi monosakarida. (Anonim, 2011).

Ragi komersial (fermipan) akan dipecah dinding selnya dengan cara  penggerusan menggunakan pasir kuarsa, sedangkan pemecahan dinding sel secara kimia menggunakan larutan toluena. pemecahan sel tersebut perlu dilakukan untuk mengeluarkan enzim di dalam sel supaya dihasilkan enzim yang lebih banyak. Selama proses penggerusan, ragi harus diletakkan di dalam wadah yang  berisi es atau air dingin untuk menstabilkan suhu enzim invertase karena  pemecahan dinding sel dengan cara penggerusan dapat menghasilkan kalor sehingga dikhawatirkan akan merusak enzim (Hasanah dan Putra 2010).

Susu adalah salah satu sumber penting yang banyak mengandung protein  protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Pada pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu rusak oleh pemasakan (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen. Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam.

                         

1.2. Maksud dan tujuan Percobaan           

Maksud dan tujuan dari percobaan ini adalah :

1.      Untuk melihat kemampuan biokatalisator dari enzim sukrosa, pengaruh ph (buffer asam).

2.      Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator.

3.      Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

4.      Menentukan pengaruh penambahan metilene blue, formaldehid dan aquadest terhadap aldehida oksidase (susu/schadingers).

1.4. Prinsip Percobaan

Menentukan biokatalisis enzim sukrosa pada ragi dan menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Hidrolisis Enzim Sukrosa

Enzim dalam aktivitasnya bekerja secara spesifik terhadap substrat yang akan dikatalisisnya dengan begitu kita akan dapat mengetahui berapa besar aktivitas yang dilakukan. Seperti contoh adalah enzim yang bekerja untuk mendegrasi amilum adalah amilase. Enzim ini banyak terdapat pada saliva, sehingga makanan yang dikunyah lama akan terasa manis karena senyawa polisakarid akan terurai menjadi monosakarida. (Anonim, 2011).

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kovaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan ph (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah, diluar suhu atau ph yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau struktur akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain (Hafidz soewoto, 2000).

Ragi komersial (fermipan) akan dipecah dinding selnya dengan cara  penggerusan menggunakan pasir kuarsa, sedangkan pemecahan dinding sel secara kimia menggunakan larutan toluena. pemecahan sel tersebut perlu dilakukan untuk mengeluarkan enzim di dalam sel supaya dihasilkan enzim yang lebih banyak. Selama proses penggerusan, ragi harus diletakkan di dalam wadah yang  berisi es atau air dingin untuk menstabilkan suhu enzim invertase karena  pemecahan dinding sel dengan cara penggerusan dapat menghasilkan kalor sehingga dikhawatirkan akan merusak enzim (Hasanah dan Putra 2010).

Enzim yang dihasilkan dari proses penggerusan selanjutnya akan dipisahkan menggunakan sentrifus pada kecepatan 12000 rpm selama 15 menit. Perlakuan tersebut bergina untuk memisahkan pecahan dinding-dinding sel dari supernatant. Prinsip dari sentrifus yaitu proses pemisahaan ekstrak enzim yang didasarkan pada berat molekul menggunakan gaya sentrifugal sehingga berat molekul yang ringan akan berada di atas, sedangkan berat molekul yang ringan akan berada di bawah (Koolman dan Roehm 2000).

Reaksi enzim tergolong menjadi dua yaitu (1) Reaksi tanpa enzim, enzim bekerja dengan lambat, terlalu cepat, membutuhkan suhu yang tinggi, tekanan yang tinggi, (2) Reaksi enzimatis, bekerja dengan memberikan suatu lingkungan yg spesifik di dalam sisi aktifnya, sehingga reaksi secara energetik dapat lebih mudah terjadi

2. 2 Analiais aldehida oksidase (susu/schadingers)

Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak, karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator (Lehninger, 1992).

Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi yang baik  setidak-tidaknya  memenuhi  hal-hal  berikut ini : (i) bebas dari bakteri patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak menyimpang dari  codex air  susu,  dan (v)  memiliki  cita rasa normal (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang dikenal sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi, pH yang mendekati normal dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Faktor-faktor ini merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme (Resnawati, 2010).

Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis  untuk  proses  biokimia yang terjadi  dalam sel  maupun di luar sel. Suatu  enzim  dapat  mempercepat 10⁸ sampai 10¹¹ kali  lebih  cepat  daripada   apabila  reaksi   tersebut  dilakukan  tanpa katalis yang sangat efisien, di samping itu  mempunyai  derajat kekhasan yang tinggi (poedjiadi, 2006).

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992) :

a.       Lemak susu

Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.

b.      Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel.

c.       Protein

Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik.

Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut, sehingga menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu bekerja pula enzim yang disebut Schardinger enzyme (Suwito, 2010).

Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air susu. Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim (Suwito, 2010).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

                                            

3.1  Tempat dan Waktu Praktikum

      Praktikum dilaksanakan Di Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Islam Nusantara Bandung. Praktikum dilaksanakan pada:

Hari/tanggal    : kamis, 11 Juli 2019

Pukul               : 08.00-12.00 WIB

3.2 Hidrolisis Enzim Sukrosa

a)      Bahan Kimia Dan Peralatan

§  Fermipan (Ekstrak Ragi)

§  Buffer pH 4,4 (Asam)

§  Aquades

§  Formaldehida

§  Larutan Sukrosa

§  Larutan Pati

§  NaHCO3 (5 %)

§  Reagens Benedict

§  Gelas Ukur

§  Tabung Reaksi

§  Pipet Tetes

§  Water Bath

b)      Prosedur Percobaan

1.      Membuat ragi roti (enzim sukrosa) dari fermipan + dengan cara melarutkan Toulena + Aquades (hingga larut)

2.      Semua tabung dipanaskan selama 30 menit dalam Water Bath lalu tambahkan NaHCO3 dan reagen benedict 1 tetes saja

3.      Amati perubahan yang terjadi!

c)      Daftar Tabel Percobaan

No	Ekstrak ragi	Buffer asam	Larutan sukrosa	Larutan pati	Aquadest
1	3 ml	1 ml			3 ml
2	3 ml	1 ml	3 ml
3	3 ml			3 ml
4	1 ml	1 ml	3 ml

3.3  ANALISIS ALDEHIDA OKSIDASE (SUSU/SCHADINGERS)

a)      Bahan Kimia Dan Peralatan

§  Susu Steril

§  Metilene Blue

§  Formaldehida

§  Aquades

§  Kertas Parafilm

§  Tabung Reaksi

§  Pipet Tetes

§  Gelas Ukur

§  Water Bath

b)      Prosedur Percobaan

1.      Masukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 1 tetes metilene blue, kocok hingga homogen, lalu tutup dengan kertas parafilm. setelah itu panaskan dalam water bath dengan suhu 40 ^OC

2.      Masukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 1 tetes formaldehida dan 1 tetes metilene blue, kocok hingga homogen, lalu tutup dengan kertas parafilm. setelah itu panaskan dalam water bath dengan suhu 40 ^OC.

3.      Masukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 1 tetes aquadest dan 1 tetes metilene blue, kocok hingga homogen, lalu tutup dengan kertas parafilm. setelah itu panaskan dalam water bath dengan suhu 40 ^OC.

4.      Pemanasan dilakukan selama 15 menit namun harus diperiksa setiap 5 menit untuk diamati perubahan yang terjadi

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM

1.1  Data Hasil  Praktikum

A.     Hidrolisis enzim sukrosa

No	Percobaan	Keterangan
1	Kelompok 1
2	Kelompok 2
3	Kelompok 3
4	Ekstrak ragi 2 ml + Buffer asam 1 ml + sukrosa 1 ml Kelompok 4	Terjadi biokatalisator (pemecahan enzim) terbentuk sedikit endapan berwarna kuning yang di pengaruhi oleh ph (buffer asam) dan suhu.

Pembahasan  

Pembuatan ekstrak ragi dengan cara ragi /fermipan (2.5 ml) ditambah toulena (10 ml) ditambah akuades (10 ml) kemudian di homogenkan dan diekstraksi dengan sentrituge (15 menit) supaya diperoleh larutan ekstraksi ragi.

Larutan Ekstraksi ragi yang kelompok kita peroleh adalah 2 ml kemudian ditambah buffer asam 1 ml dan ditambah sukrosa 1 ml setelah itu dihomogenkan selama 30 menit kemudian tambahkan 1 tetes NaHCO3 dan ditambahkan benedict 1 tetes saat dipanaskan kurang lebih 2 menit.

B.     Analisis Aldehida Oksidase (Susu/Schadingers)

No	Waktu (menit)	Tabung I	Tabung II	Tabung III
1	5	+ + + +	+ + + + +	+ + + +
2	10	+ + +	+ + + +	+ +
3	15	+	+ + + +	+

Keterangan:

Tabung I    : Susu  (3 ml) + metilen blue (1 tetes)

Tabung II  : Susu (3 ml) + formaldehid (1 tetes) + metilene blue (1 tetes)

Tabung III : Susu (3 ml) + aquadest (1 tetes) + metilene blue (1 tetes)

+ + + + +   : Sangat biru

+ + + +      : Biru

+ + +         : Agak biru muda

+ +             : Biru muda

+                : Agak putih kebiruan

-                 : Putih

Pembahasan

         Pada percobaan ini di berikan Mb (Metilen Biru). Uji metilen Biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari campuran tersebut sehingga mengakibatkan metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi warna putih yang sebelumnya warna biru.

         Percobaan ini, digunakan tiga tabung reaksi. Pada tabung I diberi susu ditambah metilene blue satu tetes, tabung II diberi susu 3 ml ditambah formaldehid satu tetes ditambah metilene blue satu tetes sedangkan pada   tabung III diberi susu 3 ml ditambah air suling (akuades) satu tetes ditambah metilene blue satu tetes. Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda.

         Selanjutnya, ketiga tabung tersebut divakumkan menggunakan parafilm untuk menghilangkan udara pada tabung. Ditutup menggunakan parafilm pada tabung dilakukan untuk mencegah masuknya udara ke dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob.

         Setelah itu tabung-tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam waterbath bersuhu 40 ^oC selama 15 menit agar suasana dalam ketiga tabung sama pada suhu dimana enzim bekerja, yaitu suhu optimum yang sesuai dengan suhu tubuh dari hewan atau mamalia sekitar 40 ^oC – 50 ^oC. Dan setiap 5 menit diamati untuk mengetahui perubahan yang terjadi.

         Pada tabung I yang diberi metilene blue cepat mengalami peruabahan karena metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih. Dari larutan yang awalnya berwarna sangat biru setelah 10 menit mengalami perubahan hingga menjadi warna sangat putih kebiruan.

         Pada tabung II yang diberi formaldehid tidak terjadi perubahan warna hingga menit ke 5. Dan mengalami perubahan pada menit ke-10 yaitu menjadi warna biru. Setelah itu tidak mengalami lagi perubahan  hingga ke menit terakhir (menit ke-15) karena kemungkinan enzim tidak bekerja sehingga tidak menghasilkan perubahan yang cepat.

         Pada tabung III yang diberi akuades sangat cepat mengalami peruabahan karena metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih. Dari larutan yang awalnya berwarna sangat biru dari setiap 5 menit mengalami perubahan hingga menjadi warna sangat putih kebiruan. Namun menurut teori tabung yang seharusnya mengalami perubahan dari biru tereduksi menjadi putih adalah tabung II. Hal ini terjadi karena kemungkinan adanya kesalahan pada pencampuran larutan atau bisa saja kadar asam laktat pada susu tersebut tidak normal.

            

            menit ke 5                                                                     menit ke 10    

           

                                                                     menit ke 15

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan                                       

         Berdasarkan percobaan ini dapat ditarik kesimpulan, yaitu:

1.       Reaksi enzim tergolong menjadi dua yaitu (1) Reaksi tanpa enzim, enzim bekerja dengan lambat, terlalu cepat, membutuhkan suhu yang tinggi, tekanan yang tinggi, (2) Reaksi enzimatis, bekerja dengan memberikan suatu lingkungan yg spesifik di dalam sisi aktifnya, sehingga reaksi secara energetik dapat lebih mudah terjadi.

2.       Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

3.       Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.

4.       Ketiga tabung tersebut divakumkan menggunakan parafilm untuk menghilangkan udara pada tabung. Ditutup menggunakan parafilm pada tabung dilakukan untuk mencegah masuknya udara ke dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob.

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A., 1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi A., 2006, Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi, UI Press, Jakarta.

Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan (online),(http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-70.pdf), (diakses pada tanggal 30 November 2014, pada pukul 23.30 WITA).

Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.

Soediatami, A. D., 1987, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid II, Dian Rakyat, Jakarta.

Suwito, W., 2010,  Bakteri yang Sering Mencemari Susu,  (online), (http:// pustaka. litbang. deptan.go.id, (diakses pada tanggal 30 November 2014, pada pukul 23.30 WITA).